| НУТРИЦИОНИСТИЧКИТЕ НАВИКИ НА МАКЕДОНЦИТЕ |
|
|
Заклучокот се сведува на тоа дека македонскиот народ не е подготвен да ја подигне свеста и вреднувањето на неговите автентични прехрамбрени состојки и начинот на готвење кон нешто што може да биде уште поквалитетно на вкус и да нуди досега невкусено задоволство.
Далеку од тоа дека нашите сирења, пресочни пиперки и домати, или ајварот ни се лоши. Тие едноставно се ,, дежа ву’’, со нив не се подготвува ништо ново последниве неколку века. Кај нас има еден рецепт за гравче-тавче, за ориз со пилешко во рерна, за полнети пиперки. Варијацијата е кај секоја домаќинка која додава ,,Вегета’’ по сопствена проценка. Готвачите по македонските ресторани се добро обучени во вртење парчиња месо на скара, а месото крие во себе огромен потенцијал.
Неговите комбинации со овошја само додаваат екстравагантност и сочност во вкусот, а кај нас тоа е некој вид на табу. Спомнувањето на таков рецепт обично предизвикува недоверба и моментално одбивање на истиот. Можеме само да констатираме дека нашата затапеност и држење до вистински македонски кулинарски вредности (ќебапчиња и луто пиперче) ќе направи да каскаме во однос на останатиот свет и во оваа прекрасна, возбудлива и толку благородна област во нашите животи.
Кога станува збор за прехранбените навики на моите сограѓани, секогаш имам амбивалентни чувства. Од една страна, сакам скоро се’ што содржи нашата, традиционална, македонска кујна. Од друга страна, сакам и поинакви начини на подготвување храна, на екпериментирање, на користење зачини кои не се сведуваат на вегета и црвен пипер.
Ако погледнете на интернет што пишува за македонската кујна, ќе сретнете некои симпатични информации. ,,Македонската кујна се состои главно од леб и сирење, понекогаш во комбинација со јајца.’’ Каков ли е овој податок и што ли ќе си помислат луѓето што го читаат ова? Дали немаме специјалитети, комплексни јадења за кои треба неколку часовна подготовка? Понатаму интернет вели: ,, Другите оброци можат да почнат со предјадење, или мезе, служено со ракија.’’
Според туристичките водичи, а најверојатно и сите кои ја запознале Македонија, главно национално јадење е ,,тавче-гравче’’, а лебот се смета за најосновна храна. Најчест придружник на македонскиот ручек, кој повлекува и неколку ракии, е шопската салата, со исклучиво нејасна етимологија. Во рестораните, најпопуларна била пицата. И тоа имајте на ум, не било каква пица, туку ,,македонска’’ и не дај боже да биде од тие оригиналните, италијанските, со 4 видови сирења, вистински сос од домат а не кечап, и зачинета со босилек. Босилек се конзумира кога немаш аутан а треба да се спасиш од комарци, а пицата се конзумира со бело сирење покрај кашкавалот, кулен, јајца, павлаки, екстра маслинки и сусам. Пицата може да се конзумира и вметната во бурек!, но никако не може да се конзумира како пица – многу тенко тесто, попрскано со сос од домати, малку скршен пармезан и босилек.
Како нација, еден од туристичките водичи за нашата земја, смета дека сме немале некои табуа во однос на храната, освен во однос на религијата. Македноската кујна е во суштина исклучиво разновидна. Се смета дека има медитерански, турски и блискоисточни влијанија. Релативно топлата клима на нашата почва, обезбедува одлични услови за одгледување разни видови зеленчуци, овошја, тревки и зачини. Млечните прехрамбени продукти, сирења, кашкавали, домашни кисели млека, можат комотно да си ги мерат силите со било чии производи од таков тип на светскиот пазар. Македонското вино, исто така не е за потценување.
Понатаму, на интернет ќе прочитате дека Македонците имаат елаборирана култура на пиење кафе. Турското кафе сеуште е најпопуларно. Од целото тоа културно наследство на пиење кафе има и некои позитивни последици. Пиењето кафе и муабетот, имале длабоко влијание врз брачните и половите односи, врз политичката и социјалната интеракција. Можеме да сметаме дека кафето е наша голема културна придобивка од Истокот, одомаќинета кај нас. Но во Македонија, кафињата подивуваат. Секако дека ги имаме стандрадните е(к)спресо, макијато и капучино, но додатоците на кафињата не се среќаваат на ниедно друго место! Секогаш кога некој нарачува капучино со шлаг, со повеќе шлаг и екстра чоколаден прелив, си замислувам некое италијанско лице како седи карши и негодува со неразбирање.
Иако младите се повеќе посетуваат кафе барови, поради извиканоста и лошиот имиџ на кафаеаните, сепак убаво помината вечер во кафеана, со плус музичко-визуелно сетилно дожиувавње, изведено од нашите познати македонски песнопојки, е неспоредливо! Иако има над 500 регистрирани угостителски објекти во Македонија, старите добри кафеани се сеуште најпосетени. Ем може да се пие за ефтини пари, ем да се боцка, ем да се доживее право ѓезме.
Лично немам ништо против одењето во кафеани на ѓезме. Тоа е личен избор и лична идеја за она што претставува забава. Но она што многу ме изненадува е како може старите добри кафеани, ајвари и љути малиџана, печени меса на скара и ефтини вина, да бидат сеуште толку многу интересни за повеќето од нас? Се зачудувам одново и одново кога ќе видам реклама за некој нов ,,традиционален македонски ресторан’’, со традиционална македонска музика и традиционални јадења подготвени на традиционален начин.
Едноставно, се муртам кога ќе го видам тоа. Како на Македонскиот народ да не му е доволно од таа атмосфера на шарени чергичиња, бардачиња и стомни вода? Да не заборавам дека посебен елемент во декорот е запрежна кола; како тоа да ќе ме врати кон автентичниот вкус на земјата?? Кога за првпат се организираше Пиволенд во Скопје, најавија дека ќе има штандови со кинеска и индиска храна, и се израдував како мало дете. Инаку кинеската и индиската кујна, иако е традиционална, секогаш е во постојано менување.
Секогаш зависи од состојките во регионот, од начинот на подготвување, од умешноста во користењето зачини. Значи се израдував како мало дете. Вечерта ми приоѓа еден млад брачен пар кој ме прашува каде се наоѓаат скарите. Јас, сакајќи да ги изрекламирам овие ,,алтернативните’’ храни, им кажувам дека можат да пробаат и нешто поинакво (настрана што е далечно, малку застапено кај нас, и навистина егзотично и вкусно). Тие во смеа ми кажуваат :,, Каква кинеска, индиска кујна! Се знае што е храна, дај да фатиме ред кај скарите!’’. Јас останувам повторно зачудена, дури малку и поразена од незаинтересираноста на моите сограѓани за нешто што не е од Балканов...
За компарација добро би ни послужил примерот со Австралија. Австралијанците знаат дека се релативно млад народ, но исто така знаат дека треба да оддржуваат чекор со времето и трендовите. Денешната храна во Австралија се вика modern Australian food. Зошто е тоа така? Бидејќи веќе со години е застапен интернационален стил на готвење и колизија на кујни од целиот свет. Жителите на земјата на кенгурите долго време биле во потрага по кујна која ќе можат да ја наречат своја. На крај, се одлучиле дека еднакво место имаат кујните на сите народи кои имигрирале таму, но тоа не ги спречува готвачите и ресторанџиите да експериментираат со различните вкусови, некои типични јадења да ги подготвуваат на нетипичен начин, и да користат секакви сосотојки од било каде на планетава.
Во Австралија сеуште постојат абориџински навики на исхрана, и сеуште се гледаат остатоци од кулинарската традиција на првите доселеници – типични британски рецепти, како ,,неделно печено месо’’, или јоркширски пудинг. Но набрзо по зацврстувањето на англиската кујна, се јавуваат интензивни нови кинески влијанија како последица на имиграцискиот бран во средината на 19от век. Интересен е фактот што кинеските ресторани во Австралија веќе служат ,,вестернизирани’’ оброци, како слатко кисело свинско со помфрит и говедско со црн грав. Комплицираноста во готвењето и самите рецепти, сепак е кинеска.
Втората голема австралијанска кулинарска револуција се случила по Втората Светска Војна, кога се доселуваат огормен број имигранти од Европа. Како што пристигнувале медитеранците, така со себе ги носеле маслиновото масло, разните европски зеленчуци, шпагетите, макароните, туршијата, баклавата и останатите слатки. Затоа денес Австралијанците се исхрануваат со храна од целиот свет. Никогаш не сум била во Австралија, но имам чувство дека нивните готвачи знаат што прават кога комбинираат азиска и европска храна, готвачки стилови и состојки. Еве некои од популарните рецепти: печено пилешко со крцкави листови од винова лоза, ,,киноа’’ – салата од тиква и портокал, или пак карамелизирани портокали.
Австралија е само еден пример на кулинарска еволуција во светот. Европа, но и Јужна Америка се’ повеќе се впуштаат во такви авантури. Но станува збор за култури кои се свесни за нивната традиција, и кои знаат дека таа секогаш ќе се почитува, но кои исто така се свесни дека едно е почитување на старото, е друго е храбра иновација во новото. ,,Модерните’’ ресторани, и да се традиционални секогаш нудат нешто ново во поглед на амбиентот, во изборот на сортни вина, во беспрекорниот готвач. Искрено, дали сте разлистале неко странско списание и да видите отворање на нов ресторан уреден со чергичиња и глинени соларничиња?
Модерните ресторани се посветуваат на идејата дека храната е уметност и се трудат секогаш да ја претстават на поинаков начин од она што досега сите го знаат. На пример, некој ресторан North, што се наоѓа во САД, се наследници на добро зготвената типична италијанска храна, но нуди ,,свеж пристап кон модерната италијанска кујна’’ (цитатот е од интернет страната на ресторанот). Ресторанот нуди секси атмосфера, уникатни мезиња и главни јадења подготвени во печка на дрва. Сопственикот на овој ресторан се труди да им овозможи на гостите целосно доживување на чинот на вечерање, голем избор на вина, свежи состојки и традиционални јадења со низа новини.
Кај нас дрвените печки се користат за печење пица (и тоа ни е реперот каде ја прават добро), или за печено прасе, јагне, јаре, што пак не’ врзува кон традиционалното, македонското, веќе виденото. Изборот на вина обично се сведува на договор со дистрибутерот, што пак обврзува служење вина од само една винарија а не од повеќе различни. Мое лично убедување е дека и најрустикалните таверни во светот се направени со повеќе стил и сенс отколку нашите елитни, а така традиционално досадни кафани.
За да ни биде уште повеќе јасно дека сме далеку од светските трендови, да кажеме збор два и за молекуларната гастрономија. Тоа се низа анализи и испитување каде гастрономијата и науката се спојуваат, со цел, да произведат совршен оброк. Зборувам за оброк чие припремање бара големо познавање на сосотојките, начините на готвење, но и оброк кој бара голема креативност и концентрација од оној што го подготвува. Молекуларната гастрономија е дисциплина со која се занимаваат и гастрономските експерти и научниците кои ги испитуваат различните физички и хемиски процеси кои се случуваат додека се припрема храната. Молекуларната гастрономија ги испитува и објаснува хемиските причини позади трансформацијата на состојките, но и социјалните, уметничките и техничките компоненти на кулинарскиот феномен, генерално. Шефовите во најелитните ресторани се сметаат за уметници.
Тие во готвењето користат речиси научни методи, па затоа тој мал, симпатично скроен и аранжиран оброк од 3 залаци, во себе носи цела плејада вкусови. Најобичните и најсекојдневите парчиња месо го даваат нивниот целосен потенцијал бидејќи се подготвувани на префинети пареи од сирупите во кои се готват свежи парчиња овошја. Гарнирот, не е само одмрзнато и сварено парче морков или брокула, туку е нешто многу повеќе од обичен додаток.
Тој го доплнува вкусот на истиот начин на кој добра рамка знае да ја разубави уметничката слика. Десертите - филигрански залаци задоволство. Рецептите се секогаш нови, бидејќи секогаш се испробуваат нови комбинации.Да се вратиме во Македонија. Месо- скара. Гарнир - ,,златна мешавина’’ од која исто така се прави руска салата. Десерт – што друго ако не палачинка со еурокрем и екстра шлаг, оревите ги добивате во ,,рестораните што држат до себе’’.
Една извесна теоретичарка, Елизабет Телфер, го анализира феноменот на прехранување, готвење, како и неговите социјални и психолошки импликации. Таа изложува сознанија кои велат дека одредена естетска реакција е вид на задоволство и таа може да биде последица и од вкусување храна. Таа додава и дека квалитетно, внимателно, посветено подготвена храна е слично како конструирање уметничко дело.
Се полемизира околу тоа дали оригиналниот рецепт е форма на уметност или неговата изведба, но овие полемики важат и во било која друга област од уметноста. Подготвувањето, изложувањето и дегустацијата на оброкот, е процес кој вклучува исти елементи како и при задлабочувањето и восприемањето на пораката во некоја слика или скулптура. Поради сево ова, постојат интердисиплинирани постапки како оние во молекуларната гастрономија, и мислители кои сериозно се бават со чинот подготвување храна.
Заклучокот се сведува на тоа дека македонскиот народ не е подготвен да ја подигне свеста и вреднувањето на неговите автентични прехрамбрени состојки и начинот на готвење кон нешто што може да биде уште поквалитетно на вкус и да нуди досега невкусено задоволство. Далеку од тоа дека нашите сирења, пресочни пиперки и домати, или ајварот ни се лоши. Тие едноставно се ,, дежа ву’’, со нив не се подготвува ништо ново последниве неколку века. Кај нас има еден рецепт за гравче-тавче, за ориз со пилешко во рерна, за полнети пиперки.
Варијацијата е кај секоја домаќинка која додава ,,Вегета’’ по сопствена проценка. Готвачите по македонските ресторани се добро обучени во вртење парчиња месо на скара, а месото крие во себе огромен потенцијал. Неговите комбинации со овошја само додаваат екстравагантност и сочност во вкусот, а кај нас тоа е некој вид на табу. Спомнувањето на таков рецепт обично предизвикува недоверба и моментално одбивање на истиот. Можеме само да констатираме дека нашата затапеност и држење до вистински македонски кулинарски вредности (ќебапчиња и луто пиперче) ќе направи да каскаме во однос на останатиот свет и во оваа прекрасна, возбудлива и толку благородна област во нашите животи.
Извор:
Бар Код Магазин
www.barcode.com.mk |
|
|
|
|
|
|
Тема за која има што да се размислува. Чоколадото дефинитивно не’ прави посреќни, потребно ни е во вистинска физиолошка смисла кога сме на прагот пред некој голем умствен напор, и нормално, ни ги смирува нервите.
 Повеќе |
|
|
|
 |
|
|
ИМА ЛИ ЛЕК ЗА МАМУРЛАК?!
Сепак има начини и чекори со кои можете да се заштитите од мамурлакот. Потребно е само промислено делување. Посветените конзументи на алкохол ги сметаат овие правила за своевидни заповеди.
Повеќе |
|
|
|
|
|
|
Во ресторанот Стара Градска Куќа гостуваат познатите белградски ресторани: Шаран и Ковач
„Београдске традиције у загрљају традицији Скопља“
од 12 - 16 септември 2011 год.
„ПР ТЕКСТ“
Со голем успех и многу љубов, во Белград
Повеќе |
|
|
|
|
|
|
За прв пат, а со надеж да стане и традиција, во Белград до 4-ти до 8-ми мај 2011 се одржаа Деновите на македонска традиција, во соработка помеѓу ресторанот Стара Куќа од Скопје и ресторан Ковач од Белград.
Повеќе |
|
|
|
|
|
|
Тоа што пред 30 години беше далеку од производствените процеси во прехрамбената индустрија кога се бараше начин како да се произведе квалитетна и сигурна храна за учесниците на вселенските мисии,
Повеќе |
|
|
|
|
|
|
Излезе првиот број на WINE SPIRIT, единствениот магазин посветен на вино, гастрономија и животниот стил во Македонија.
Магазинот има за цел да биде двигател на стручната и критична мисла,која би помогнала за
Повеќе |
|
|
|
|
|
|
Вистинските хедонисти во кујната ќе кажат дека она што патува до вашиот желудник мора да биде беспрекорно вкусна храна и пијалок, вкус кој ќе ги разбуди сите сетила и ќе помогне да ја разберете старата мудрост што потсетува
Повеќе |
|
|
|
|
|
|
Историја...
Уште одамна вискито било познато по своите квази-медицински својства и се верувало дека го чува здравјето. Почнале да го произведуваат уште старите Келти, кои го нарекувале, "uisge beatha", односно, вода на животот.
Повеќе |
|
|
|
|
|
|
ОВЕН
Еуфоричен водач. Својот жесток темперамент може да го смири со лесна храна, пред сѐ зеленчук, малку месо, без жесток алкохол и цигари.
Зелениот и црвениот зеленчук, спанаќот, зелката, рдоквата и цвеклото се некои од зеленчуците кои задолжително би требало
Повеќе |
|
|
|
|
|
|
|
| НАЈБАРАНИ РЕСТОРАНИ |
|
|
|
| |
|
| ПРЕПОРАЧАНИ ВИНА |
|
|
|
|
| Сервирање: Морски плодови, лесни и средно тешки зачинети меса. |
|
 |
|
 |
|
|
|
| Сервирање: Храна готвена со домати, пица, лазањи, пармезан, моцарела, паста или пилешко месо. |
|
|
|
 |
|
|
|
| Прекрасна комбинација од нашиот деликатен и ароматичен Вранец, богатото, долготрајно Каберне и постојаното, напредно Мерло. |
|
 |
|
 |
|
|
|
| Вино со интензивна затворена рубин црвена боја. Мирисот е пријатен, овошен, слаткаст, потсетува на џем. |
|
 |
|
 |
|
|
|
| Врвно вино со забележителна чистота на овошните ароми на праска, киви, капки од лимон. |
|
|
|
 |
|
|
|
|
|
|
| |
|
